Smaczne jedzenie robione w domu.

W tym dziale możesz poruszać różne sprawy, niekoniecznie związane z akwarystyką. Pisz o wszystkim i o niczym.

Autor
ArekRaszyn

Smaczne jedzenie robione w domu.

#1

Post autor: ArekRaszyn »

Jako że obiecałem wrzucam na początek przepis na wędliny z domowej wędzarni.


Dla prostszej kalkulacji przepis na 10 Kg mięsa.
I podzielę przepis na działy.

1) Wybór mięsa
Polecam tylko i wyłącznie sprawdzone sklepy z mięsem pochodzącym ze świeżych rozbiorów.
I tylko sklepy typowo mięsne, takie mają codziennie dostawy mięska i co ważne nie jest próżniowo pakowane i wstępie konserwowane.
Na pewno nie polecam mięs z marketów typu Auchan, a to dlatego iż sztuka mięska po wszystkich obróbkach traci około 40% masy.
Jest to wielokrotnie sprawdzone i zawsze efekty był taki sam, dla porównania mięsko ze wspomnianych sklepów traci maks 15% przeważnie jest to 10%.

2) Przygotowanie mieszanki peklującej.
Jest tu wile metod ja opiszę to wg mnie najwygodniejszą i w miarę prostą do policzenia.
Jako że przyjąłem że robię 10 kg mięsa, na taką ilość potrzebuję równo 10L wody.
Z tych 10 L odlewam 1 L do garnka dodaję
- 20-25 ziaren ziela angielskiego
-10-12 liści laurowych całych(zdrowych)
Wszystko to zagotowujemy (nie gotujemy) studzimy i wlewamy do pozostałych 9 L wody.
Możemy dodać 20 ziaren pieprzu czarnego.
I główkę czosnku (dobrze jak by był to czosnek nasz krajowy i główka troszkę większa niż orzech włoski).
Czosnek wystarczy obrać z wierzchniej skórki przeciąć w połowie, i rozerwać na kawałki id o wody.
Ostatnimi składnikami są peklosól i sól, 300gr peklosoli i 400gr soli (morska jest The Best ale i zwykła kuchenna ujdzie i tak potem idzie w kanał)
Wszystko dokładnie mieszamy i mamy gotową zalewę.
Pieprzu i czosnku nie gotujemy, razem z zielem i liściami.

3) Peklowanie i szprycowanie.
a) szpryca
każdą szynkę, baleron i ogromne polędwice szprycujemy następująco, sztuka mięska o wadze bliska 1 Kg wymaga 60-80 ml szprycy, o wadze 1,5 Kg 90-120 ml, boczków i innych cienkich kawałków mięsa niema konieczności szprycować spokojnie przejdą solanką.
b) peklowanie
peklujemy równo 6 dni, żadne 5 żadne 7 ----- 6 i już (albo nie daję gwarancji) :)
Wskazanym a nawet konicznym jest codzienne przemieszanie mięska w beczce przeznaczonej do kontaktu z żywnością oczywiście.
I nie zaszkodzi przyłożyć choćby talerzem. Peklowanie nie powinno odbywać się w temp. wyższej niż 6-7C

Opiszę tu przygotowanie do wędzenia.
około 12 godzin przed wędzeniem wyjmujemy mięso z solanki, najlepiej zrobić to na noc. Myjemy je pod bieżącą wodą.
Wkładamy w siatkę ( tu sprawdza się zwykła rura kanalizacyjna 10 cm) lub wiążemy w sznurki jeśli potrafimy ( jeśli nie na youtube jest filmik jak to zrobić). Mięso tak przygotowane wkładamy do lodówki.
Na około godzinę przed wędzeniem wyjmujemy z lodówki i wieszamy w przewiewnym miejscu ( w ciągu tej godziny z mięsa wycieknie nadmiar sody i soli).

4) Wędzenie
W zależności od rodzaju wędzarni ma ona różny czas nagrzewania się.
Bardzo ważnym jest aby przed włożeniem mięsa była suchutka i ciepła.
Dlatego sugeruję wcześniej rozpalić dla pewności. Ja w mojej muszę palić około 2 godziny.

Nadszedł czas włożyć mięso do wędzarni, wieszamy tak aby się nie dotykało.
Dobrze też jeśli znamy rozkład temperatury we własnej wędzarni, różnica potrafi być zaskakująco duża.
Nie jest też źle podczas wędzenia chociaż raz odwrócić kije.

Pierwszym etapem jest osuszanie, na tym etapie otwieramy wszystkie drzwi zasuwy, sibry (chyba tak to się pisze) aby uzyskać jak najszybszy ruch powietrza z dymem. I tak osuszamy około 40 minut.
Teraz przystępujemy do wędzenia trwa ono w zależności od tego jak przeprowadzimy osuszanie od 4 do 6 godzin.
Ważne jest też jakie nam smakuje jedni wolą porządnie uwędzone innym starczy troszkę okopcić.
Wędzenie super jak odbywa się w temp 50C
Bardzo ważnym jest aby
- palenisko miało swobodny dostęp do powietrza, nie wskazanym jest zamykać palenisko bo nawet głodny pies nie ruszy naszego wyrobu,
A to dlatego bo będący efektem spalania CO2 z braku tlenu zostanie powtórnie spalony i nasze mięso będzie wędzone w tlenku węgla ( w czadzie).
- nigdy nie przygaszamy za dużego płomienia wodą (lepiej na chwilę otworzyć drzwi komory wędzarniczej.
- nigdy nie używamy drewna zbutwiałego, zgniłego( drewno ma być zdrowe bezwzględnie)
- nie grzebiemy w palenisku aby popiół nie stał się panierką naszych wędzonek

Jeszcze tu o drewnie
polecam olszynę, ale dobre jest każde drzewo owocowe, od biedy i brzoza ujdzie byle bez kory.
Nie należy używać drzew smolistych, i takich które same w sobie pachną jak kupa np. czeremcha bo tak jak wyżej o głodnym piesku.
Dobrze jeśli mamy drewno mokre i suche, jeśli mamy tylko suche wystarczy mu tydzień w wodzie.

No dobra po około 5-ciu godzinach pilnowania ognia i zastanawianiu się już czy nie już, będzie dobrze a może nie, szykujemy się do następnego etapu.

5) Parzenie
Czym większy gar tym lepiej, wskazane jest aby jednorazowo odparzać taką ilość mięsa aby na kilogram wędzonki było minimum 1,5 L wody.
Do wody możemy dodać kilka liści laurowych i kilka ziaren ziela angielskiego, tylko bez przesady po 5 styka.
Wodę nagrzewamy do 82-85C (dobrze tu mieć termometr spożywczy bo temperatura jest istotna)
- szynki, balerony, polędwice gotujemy do uzyskania wewnątrz 68-70 ( tu też przydaje się termometr)
- boczek gotujemy 1,5 godziny na 1 Kg masy inaczej będzie twardy.

Ważnym jest aby nie kroić mięsa pomiędzy wędzeniem a parzeniem, jeśli okazało się że nasza wielka szyna nie wchodzi do gara można odparzyć ją następnego dnia pożyczając lub kupując większy gar.

Po parzeniu można
- mięso hartować tj wrzucić do zimnej wody na 30 min potem wyjąc i powiesić do ostygnięcia i wyschnięcia
- mięso prosto z gara wyjąć i położyć lub powiesić gdzieś gdzie przeszkadzać nie będzie, dla mniej wprawionych polecam ten sposób bo w przypadku nie odpowiedniego wyparzenia mięsko jeszcze dojdzie.
- można też mięso po wędzeniu wystudzić i zamrozić, po wyjęciu odparzyć jak wyżej ( w tym wypadku mięsko nawet mrożone kilka miesięcy będzie smakowało i pachniało jak dopiero wyjęte z wędzarki.

Tak zrobione wędliny nie mają prawa zepsuć się, nie muleją i nie robi się nic co doświadczamy w wyrobach nawet z dobrych sklepów.


w zasadzie tyle
Zostaje mi życzyć smacznego.



Za kilka dni wrzucę fotki moich wędlinek dla poddenerwowania :)
Ostatnio zmieniony sob gru 16, 2017 8:06 pm przez ArekRaszyn, łącznie zmieniany 2 razy.

Autor
Wojtekxxx9

Smaczne jedzenie robione w domu.

#2

Post autor: Wojtekxxx9 »

Super temat. Chetnie bym cos uwedzil. Tylko nie mam gdzie :-(

Autor
ArekRaszyn

Smaczne jedzenie robione w domu.

#3

Post autor: ArekRaszyn »

Przyjedz z mięsem wędzarnie pożyczę :)

Autor
Wojtekxxx9

Smaczne jedzenie robione w domu.

#4

Post autor: Wojtekxxx9 »

Na caly dzien. To preciez zona bedzie musiala mnie odebrac :-)

Autor
ArekRaszyn

Smaczne jedzenie robione w domu.

#5

Post autor: ArekRaszyn »

Wielokrotnie widziałem libacje podczas wędzenia w większości przypadkach nie było co jeść :)
Bo albo ogień wymknął się spod kontroli i mięso się dosłownie spaliło, albo towarzystwo posnęło i wędzenie się nie powiodło, trwało 3 dni :)
Przeważnie otwieram piwko jak już wkładam ostatnią porcję mięsa do gara :)
Ale na pewno na sucho siedzieć nie będziemy :)

Autor
Wojtekxxx9

Smaczne jedzenie robione w domu.

#6

Post autor: Wojtekxxx9 »

Napewno wezme to pod uwage :-)

Autor
ArekRaszyn

Smaczne jedzenie robione w domu.

#7

Post autor: ArekRaszyn »

:)
jeśli masz chęć okopcić mięsko czuj się zaproszony :wink:

Autor
Wojtekxxx9

Smaczne jedzenie robione w domu.

#8

Post autor: Wojtekxxx9 »

Mam chec. Szczerze mowiac uwielbiam gotowac. A juz wedliny czy miesko wlasnej produkcji to moje marzenie

Autor
ArekRaszyn

Smaczne jedzenie robione w domu.

#9

Post autor: ArekRaszyn »

Przepis sprawdzony już masz :)

Będę robił jeszcze na Święta wędzoną pierś indyka, jak znajdę chwilę też napiszę przepis.
Awatar użytkownika

mariom222
Moderator
Posty: 1208
Rejestracja: pn lis 14, 2016 4:58 pm
Lokalizacja: Warszawa Włochy
Na imię mam: Mariusz
Płeć:

Smaczne jedzenie robione w domu.

#10

Post autor: mariom222 »

masz jakieś konkretne miejsca gdzie można kupić w miarę zjadliwe i nie pakowane w folię mięsiwo? w rewanżu mogę dać namiary na dobry swojski miód (wysyłkowo ale to znajomy ze Szczytna) lub ryby ze stawu (kumpela ze studiów)

Autor
ArekRaszyn

Smaczne jedzenie robione w domu.

#11

Post autor: ArekRaszyn »

Zawsze kupuje w Nadarzynie ul Warszawska 1G sklep nazywa się KABANOS :)

Miodu nie spożywamy ale dawaj może komuś się przyda :)
A rybki zawsze i wszędzie :)
Awatar użytkownika

Keysi
Uzależniony
Posty: 586
Rejestracja: ndz sty 17, 2016 11:06 pm
Telefon: 695664059
Lokalizacja: Warszawa- Ursus
Na imię mam: Katarzyna
Płeć:

Smaczne jedzenie robione w domu.

#12

Post autor: Keysi »

Ja na święta będę tylko piec schaby , łopatki i szynki z owocami suszonymi i orzechami. :)
A jak robicie bigosy ?
Mariuszku , a co z boczniakami ?
Ostatnio zmieniony sob gru 16, 2017 9:53 pm przez Keysi, łącznie zmieniany 1 raz.

Autor
ArekRaszyn

Smaczne jedzenie robione w domu.

#13

Post autor: ArekRaszyn »

Keysi pisze: sob gru 16, 2017 9:52 pmJa na święta będę tylko piec schaby

Jest też kapitalny sposób na schab z zalewy, nie jest siny a ma piękny różowy kolor. :)
A mięsko jest soczyste i mięciutkie :)
Tylko piecze się długo jeśli ktoś uważa to za minusik ;]
Dodano do tego postu po 2 minutach 49 sekundach
Keysi pisze: sob gru 16, 2017 9:52 pmA jak robicie bigosy ?
Bigosu robić nie umiem ale dwa może trzy lata temu teściowa moja robiła bigos i dodała troszkę wody po odparzaniu mięsa.
To był najlepszy bigos jaki miałem okazję jeść.
Awatar użytkownika

mariom222
Moderator
Posty: 1208
Rejestracja: pn lis 14, 2016 4:58 pm
Lokalizacja: Warszawa Włochy
Na imię mam: Mariusz
Płeć:

Smaczne jedzenie robione w domu.

#14

Post autor: mariom222 »

Mariuszku , a co z boczniakami ?
zupełnie wyleciały mi z głowy te boczniaki, już zamawiam, akurat jest 15 stopni w piwnicy i mało światła ,będą rosły jak szalone :)

ps:) mogę zamówić większą ilość żeby nie płacić kilka razy za przesyłki, a dla niewtajemniczonych link ,zawsze zamawiam od tej pani

http://klaudynahebda.pl/boczniak-uprawa/
Ostatnio zmieniony sob gru 16, 2017 10:34 pm przez mariom222, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

Keysi
Uzależniony
Posty: 586
Rejestracja: ndz sty 17, 2016 11:06 pm
Telefon: 695664059
Lokalizacja: Warszawa- Ursus
Na imię mam: Katarzyna
Płeć:

Smaczne jedzenie robione w domu.

#15

Post autor: Keysi »

To jak by Ci tej zalewy zostało to chętnie przygarnę :oops: ( o ile w ogóle zostaje )
A kiedyś odwdzięczę się bigosikiem :-P

Autor
ArekRaszyn

Smaczne jedzenie robione w domu.

#16

Post autor: ArekRaszyn »

Keysi pisze: sob gru 16, 2017 10:26 pmTo jak by Ci tej zalewy zostało to chętnie przygarnę ( o ile w ogóle zostaje )
A kiedyś odwdzięczę się bigosikiem
To jest czarna woda pachnąca wędzeniem i przyprawami :) Przeważnie trafia do kanalizacji.
wystarczy dwie szklanki a jest z 10 L :) mogę Ci jakoś to dać ale używasz na własną odpowiedzialność :)
Awatar użytkownika

Keysi
Uzależniony
Posty: 586
Rejestracja: ndz sty 17, 2016 11:06 pm
Telefon: 695664059
Lokalizacja: Warszawa- Ursus
Na imię mam: Katarzyna
Płeć:

Smaczne jedzenie robione w domu.

#17

Post autor: Keysi »

PW
Awatar użytkownika

Lech-u
Admin
Posty: 21836
Rejestracja: ndz paź 30, 2011 10:22 pm
Lokalizacja: Warszawa-Piaseczno
Na imię mam: Lech-u
Płeć:

Smaczne jedzenie robione w domu.

#18

Post autor: Lech-u »

Jakie masz medium do wędzenia?

Autor
ArekRaszyn

Smaczne jedzenie robione w domu.

#19

Post autor: ArekRaszyn »

jak to medium do wędzenia ?
Dodano do tego postu po 3 minutach 28 sekundach
masz na myśli osprzęt ?
Awatar użytkownika

Jasmina
Gaduła
Posty: 179
Rejestracja: wt maja 02, 2017 1:05 pm
Lokalizacja: W-wa
Płeć:

Smaczne jedzenie robione w domu.

#20

Post autor: Jasmina »

"Boczniaki"

No proszę i znalazło się coś dla wegetarian :D
Awatar użytkownika

Lech-u
Admin
Posty: 21836
Rejestracja: ndz paź 30, 2011 10:22 pm
Lokalizacja: Warszawa-Piaseczno
Na imię mam: Lech-u
Płeć:

Smaczne jedzenie robione w domu.

#21

Post autor: Lech-u »

Jasmina pisze: sob gru 16, 2017 10:42 pmNo proszę i znalazło się coś dla wegetarian
Boczniak to odmiana boczku.
Taki jakby bejkon.
Awatar użytkownika

mariom222
Moderator
Posty: 1208
Rejestracja: pn lis 14, 2016 4:58 pm
Lokalizacja: Warszawa Włochy
Na imię mam: Mariusz
Płeć:

Smaczne jedzenie robione w domu.

#22

Post autor: mariom222 »

nie wiem czy to dla wegetarian , bo co bym nie robił zawsze mi z tego wychodzą kotlety schabowe :)

Autor
ArekRaszyn

Smaczne jedzenie robione w domu.

#23

Post autor: ArekRaszyn »

Boczniaki jako schabowe są bardzo dobre ale nie mają nawet minimalnego podejścia do kani :)
Awatar użytkownika

Lech-u
Admin
Posty: 21836
Rejestracja: ndz paź 30, 2011 10:22 pm
Lokalizacja: Warszawa-Piaseczno
Na imię mam: Lech-u
Płeć:

Smaczne jedzenie robione w domu.

#24

Post autor: Lech-u »

ArekRaszyn pisze: sob gru 16, 2017 10:41 pmmasz na myśli osprzęt ?
No dobra niech będzie: sprzęt (ale o tym już słyszałem) ale i czym dymisz.
Awatar użytkownika

Jasmina
Gaduła
Posty: 179
Rejestracja: wt maja 02, 2017 1:05 pm
Lokalizacja: W-wa
Płeć:

Smaczne jedzenie robione w domu.

#25

Post autor: Jasmina »

A ja myślałam o grzybach ;(

Fakt, że w link nie wchodziłam

Autor
ArekRaszyn

Smaczne jedzenie robione w domu.

#26

Post autor: ArekRaszyn »

Palę olszyną a co do sprzętu to sporo by pisać :)
zaczynając od termometrów różnego rodzaju, przez duże gary, a nawet jeden zrobiony z beczki po piwie :)
specjalistyczne strzykawki ze stali nierdzewnej z igłami dedykowanymi do szprycowania
po mieszarki i nadziewarki do kiełbasek :)
mam generalnie wszystko co niezbędne aby przetworzyć mięso.

Autor
Wojtekxxx9

Smaczne jedzenie robione w domu.

#27

Post autor: Wojtekxxx9 »

A nie widac po Tobie :mrgreen:

Autor
ArekRaszyn

Smaczne jedzenie robione w domu.

#28

Post autor: ArekRaszyn »



3-cia minuta 50-ta sekunda :)
Awatar użytkownika

Lech-u
Admin
Posty: 21836
Rejestracja: ndz paź 30, 2011 10:22 pm
Lokalizacja: Warszawa-Piaseczno
Na imię mam: Lech-u
Płeć:

Smaczne jedzenie robione w domu.

#29

Post autor: Lech-u »

ArekRaszyn pisze: sob gru 16, 2017 10:54 pmmam generalnie wszystko co niezbędne aby przetworzyć mięso.
No i zegar z kukułką, żeby nie przedobrzyć!

Autor
ArekRaszyn

Smaczne jedzenie robione w domu.

#30

Post autor: ArekRaszyn »

głównie kukułkę ja chęć na ptactwo najdzie
ODPOWIEDZ

Wróć do „Rozmowy "Nie na temat"”